从文昌鸡到海南鸡,海南人半个世纪多的移民史都在这里

中新社·华舆>海南专题>海南行走手册>吃 华舆 撰稿/梦锡
2018-03-27 17:45

在新加坡小坡一带,有几条街面不大、楼房不高但繁华热闹的平行横街,那是星洲开埠以来海南人集结繁衍之地,称作“海南街”。海南街分为海南一街、海南二街和海南三街三条小街。一街正确的名称叫“密驼律”(Middle Road),二街叫“巴米士街”(Purvis Street),三街叫“余街”(Seah Street)。



现代的海南是琼人宗亲组织的办公地。琼崖潘氏社、王氏祠堂、郑氏公会等红色字牌仍醒目地挂在临街的墙上。(图片来自@TT是受欢迎的昵称)


上世纪30年代,这里商铺林立,咖啡店、古董商店、银庄、旅行社、小型修理厂……都由海南人经营。如今,海南街上高楼林立,看似传统已经远去,但穿过悠悠的巷道,你仍能发现古早的味道。


位于海南二街小巷里的逸群鸡饭是当地人最爱去的海南鸡饭店。这家小店已有60多年的历史,推开简陋的店门进去,整洁干净的餐厅,普通的圆桌与折叠椅,颇有上个世纪的味道。



逸群古朴的门面,让人有恍若穿越时空的感觉。(图片来自痞客邦)


海南鸡饭是新加坡的国菜,而卖海南鸡饭,则是海南人在东南亚最常做的营生之一。美食家蔡澜在海南找不到新加坡海南鸡饭的味道,发出了“正如星洲没有星洲炒米一样,海南并没有海南鸡饭”的感叹,但他不知道的是,海南人的乡愁来自于文昌鸡饭到海南鸡饭的一脉相承。


“无鸡不成宴”


文昌市位于海南岛的东北部,市里多榕树。榕树枝繁叶茂,坡地上绿草如茵,榕树籽落在地上,成了多只大小鸡争相啄食的美味。属于热带的海南岛,本就空气湿润,土地上腐殖质丰富,在此生态环境中繁衍生长的鸡,外表亮丽,肉质滑嫩,皮薄骨酥。这样美味的鸡,为海南人吃鸡奠定了良好的基础。


在海南民间,逢宴会聚餐,鸡是必不可少的一道菜,白斩、盐焗、手撕、煲汤,花样繁多,令人目不暇接,鸡饭更是家家户户都会做的私房菜。


“半只文昌鸡,一盅肠红汤,一碗鸡油饭。”据文昌县志记载,清朝年间,文昌县内就已经有了文昌鸡饭店。


文昌鸡饭是将鸡的所有产物都物尽其用。被处理得干干净净的整鸡,外皮用精盐细抹之后,再在肚子里塞入数片生姜,放入几勺味精下锅用文火煲熟。之后,将整鸡捞出,切开摆盘。至于汤汁,与炒熟的米一同放入电饭煲中,煮熟后,就成了香喷喷的鸡饭。



文昌鸡饭。(图片来自星岛日报)


香嫩的鸡肉,配上特质的酱料,与浓郁的鸡饭一同组成了海南四大名菜之一的文昌鸡饭,也成为了海南人下南洋谋生时的支柱产业。


从新加坡“国菜”回归海南名产


何仲礼是新加坡“庆丰年海南鸡饭团”店的老板,他的祖父、父亲、岳父、岳母都以在新加坡卖海南鸡饭谋生,至他已经是第三代。能够一手地道的海南鸡饭,是他们一家在新加坡安身立命的本事。但他们一家并非第一个,也不是唯一一个以海南鸡饭谋生的家庭。



庆丰年海南鸡饭团是1990年在巴米士街上开业的,至今也不过是28年,但是老板何仲礼一家以经营海南鸡饭卫生却是代代相传。上世纪,当他的父亲带着他漂洋过海到星洲谋生时,是这门手艺给了他们出路。(图片来自Pictame)


与闽粤两省先民不同,海南华侨华人赴南洋相对较晚。在当时的英属马来亚与荷属东印度,广东、福建的华侨华人基本囊括了多数行业。初来乍到的海南华侨华人事实上很难找到工作,餐饮业便成为海南省籍人士最多谋职的领域,为了生存,他们不得不拿出海南独有的鸡饭手艺来为生。



庆丰年的海南鸡。(图片来自Pictame)


据新加坡研究机构考据,师承文昌文城镇文南路33号“毓葵鸡饭店”的王义元是首个在新加坡卖海南鸡饭的海南人。上世纪30年代,王义元在新加坡每天手提两个竹箩在街巷里穿行叫卖白斩鸡,开创了海南鸡饭的先河。而也正是在王义元及其学徒莫履瑞的推广下,海南鸡饭如今成了新加坡的“国菜”,也成为了东南亚独具代表的菜肴。



王义元学徒莫履瑞开办的瑞记是迄今在东南亚地区都闻名遐迩的连锁海南鸡饭店。在海南鸡饭占领市场,成为新加坡国菜的道路上,“瑞记”功不可没。是它,将海南鸡饭带进了东南亚的千家万户。(资料图)


在蔡澜等美食家的推广之下,认为海南鸡饭与海南并不关联的并不在少数,甚至有西方人认为海南鸡饭是新加坡本土的产物。所幸,在2008年,有新加坡媒体走进海南,寻找到了“海南鸡饭”的根。


在报道中,他们形象生动地描写了“毓葵鸡饭店”老板伍毓葵先生从养鸡到制作文昌鸡饭的整个流程,也表现了文昌鸡饭与海南鸡饭密不可分的联系。被割裂的血缘在人们的追寻中联结,2009年,文昌鸡饭亦作为非物质文化遗产入选当地的非遗名录,成为当地饮食文化的一张名片。

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